Intervista: lo chef Gérald Passédat nella sua nuova avventura a Villa La Coste

Il famoso chef Gérald Passédat è noto per la sua capacità di produrre meravigliosi e deliziosi capolavori gastronomici. Lodato come il re della cucina mediterranea, lo chef ha intrapreso un nuovo progetto a Villa La Coste. Con 3 stelle Michelin al suo attivo, l'intenditore di cucina francese ci racconta la sua ispirazione e passione.

Il Mediterraneo è sempre stato fonte di ispirazione per te. Questa è la tua prima mossa fuori Marsiglia. Rappresenta una nuova sfida nella tua carriera?

È un progetto magnifico, e non ho potuto rinunciare a un ambiente del genere. Detto questo, Aix-en-Provence non è così lontano da Marsiglia. Sono originario della Provenza, quindi non mi sembra strano dividere il mio tempo tra Villa La Coste e Petit Nice.

Come è strutturato il servizio di ristorazione?

Siamo responsabili del ristorante d'autore "Louison Gérald Passédat" [nota dell'editore: prende il nome da Louise Bourgeois, le cui opere sono esposte nel vigneto]. Poi c'è anche il ristorante Villa La Coste, che è un luogo più informale che prepara piatti generosi durante il giorno. E poi c'è il servizio in camera per le 28 suite della villa. Dobbiamo anche inventare piatti "detox" per la futura spa. È un vero transatlantico di un progetto, più grande di quello che gestisco a Marsiglia. È stata a dir poco un'avventura ed ero molto impaziente che si aprisse. È immensamente soddisfacente aver lavorato su un progetto fin dall'inizio.

Come sei venuto a lavorare con Villa La Coste?

Il proprietario, che non conoscevo, venne a pranzare al Petit Nice. Quando ebbe finito di mangiare, chiese se potessimo parlare per qualche minuto. Ha spiegato che stavano costruendo l'hotel e mi ha chiesto se sarei stato interessato a lavorare al progetto. La prima volta che ho visitato il dominio La Coste, sono rimasto assolutamente sorpreso dall'ambientazione.

Château La Coste è notevole per la serie di opere d'arte contemporanea esposte nei suoi vigneti. Sei stato attratto da questa connessione artistica?

Dall'arte e anche dal vino. Il modo in cui viene gestito il dominio è uno dei motivi principali per cui ho accettato di lavorare qui [nota del curatore: Château La Coste ha 200 ettari coltivati ​​biologicamente e biodinamici].

Da un punto di vista culinario, questa è una nuova partenza dato che sei nel cuore della Provenza e non sei più nel Mediterraneo?

È una nuova dimensione. Ma solo perché siamo situati in Provenza non significa che non ci sarà un collegamento tra la regione e il Mediterraneo. Siamo a soli tre quarti d'ora dal mare. Quindi lavorerò ancora con i miei pescatori. Non vedo l'ora di lavorare con i prodotti dell'orto e con ingredienti locali di carne, che si tratti di agnello o pollame.

Pensi che questo progetto ti fornirà una nuova fonte di ispirazione?

È un po 'come scrivere un libro. Cerchi sempre di superare te stesso. E quando arrivi all'ultima riga, pensi sempre "Avrei potuto fare di meglio". È un modo sano e positivo per fare progressi, ed è bello essere aperti a nuovi approcci e prendere in considerazione nuove critiche.

Abbiamo notato che il menu presenta un "carpaccio di rombo con tartufo grattugiato e caviale", che ricorda molto uno dei piatti più famosi serviti al Petit Nice. È un riferimento all'azienda di famiglia?

È un riferimento, ma se lo stiamo preparando in Provenza non ce la faremo a Marsiglia. È utile attingere all'ispirazione del passato quando si apre una nuova sede. Detto questo, quando apro un nuovo ristorante voglio che il menu sia diverso.

Stai mirando alle stelle Michelin?

Sì, ma non è stata fissata una data per questo. Prepariamo la cucina che vogliamo fare, che fortunatamente o sfortunatamente è anche il tipo di cucina che può essere premiata con le stelle.

Questa intervista è stata condotta da AFP Relaxnews.