Bernard Daniel Jacques Loiseau in tempi più felici con la squadra

Nato nel 1951 a Chamalières, in Francia. Bernard Daniel Jacques Loiseau ha reso l'ambizione della sua vita diventare uno chef da 3 stelle Michellin. Nel 1972, lavorando per il ristoratore Claude Verger presso La Barrière de Clichy, Loiseau è stato rapidamente riconosciuto come un prodigio culinario. Nel 1991, dopo 17 anni passati a stufa sulle stufe a La Côte d'Or, Bernard Loiseau ha finalmente realizzato il suo sogno. A tempo debito, anche il governo francese gli ha conferito il massimo onore: il Cavaliere (Cavaliere) della Legione d'Onore nel 94. Nel 2002, la Pixar ha iniziato a modellare lo chef immaginario Auguste Gusteau dopo Loiseau per il film fondamentale, Ratatouille.Questo elenco sempre crescente di risultati si è interrotto bruscamente quando nel 2003, Loiseau si è sparato in bocca.

"Se perdo una stella, mi ucciderò" - Bernard Loiseau si confida con lo chef Jacques Lameloise a 3 stelle

Secondo l'amico e collega Chef Chef 3 stelle Jacques Lameloise, Loiseau in precedenza gli aveva confidato di aver considerato un suicidio. Annegamento del debito e gestione di un recente declassamento nel Gault Millauguida, quotidiano francese Le Figaro, commentando le voci sulla pianificazione della Michelin di portare via una delle tre stelle di La Côte d’Or è stato il chiodo finale. Terminato il turno di cucina, Loiseau si sparò alla testa con un fucile.

I criteri per le classifiche speciali furono introdotti nel 1936:

• 1 stella: "Un ottimo ristorante nella sua categoria" (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 stelle: “Cucina eccellente, merita una deviazione” (Tavolo eccellente, mérite un détour)
• 3 stelle: "Cucina eccezionale, vale un viaggio speciale" (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

Fallen Star: per alcuni chef, la stella Michelin è passata dal più alto onore di Culinary alla maledizione

"Loiseau era così spaventato dalla Michelin", ha dichiarato Daniel Boulud a Vanity Fair. Lo chef-proprietario del suo omonimo a New York, Boulud era un buon amico di Loiseau. I suoi commenti a fianco dello Chef Lameloise su Loiseau sono emblematici di quanto una stella possa influenzare il suo destinatario. Con la sua distintiva copertina rossa, il guide rouge (agli addetti ai lavori), è considerata la bibbia gastronomica più popolare e quindi più influente, mentre Gault Millau è stato considerato più focalizzato sul cibo dei due.

La Guida Michelin riflette un'opinione. Se un critico cinematografico va a vedere un film e dice che è un buon film o non è un buon film, il regista del film non può dire: "Ho intenzione di restituirti la tua opinione". Nei 118 anni di storia della guida, ci sono state rare occasioni in cui gli chef hanno dichiarato di restituire le loro stelle, ma le stelle non sono qualcosa di fisico che puoi restituire. - Direttore internazionale Michael Ellis, Guida Michelin

Lo chef Andre Chiang ha annunciato la chiusura di ANDRE e ha chiesto che il suo ristorante Tapei fosse escluso dalle future edizioni del libro rosso

Sebbene il ritorno delle stelle Michelin non sia una cosa reale e più un mito urbano, la pressione di mantenere lo status di tre stelle Michelin (il loro più alto riconoscimento) è sufficiente a spingere alcuni a rifiutare preventivamente gli onori. Lo chef Andre Chiang ha scioccato il mondo della ristorazione l'11 ottobre 2017 per aver chiuso ANDRE a febbraio 2018 e ha chiesto che la sua continua avventura, Crudo a Taipei, non essere incluso nelle future edizioni della Guida Michelin.

Sébastien Bras, proprietario e chef del ristorante Le Suquet, si è presentato a settembre 2017, pochi giorni prima di Chiang, per desiderare di restituire le sue stelle (parla in francese su Facebook Live) e di non essere incluso nelle future guide Michelin. In un'intervista con AFP, Bras ha detto: "Sei ispezionato due o tre volte all'anno, non sai mai quando. Ogni pasto che esce potrebbe essere ispezionato. Ciò significa che, ogni giorno, si potrebbe giudicare uno dei 500 pasti che escono dalla cucina. " Anzi, voler concentrarsi sulla cucina senza la pressione delle classifiche Michelin in sospeso, permetterebbe a Bras di "esprimere il suo spirito e quello della terra, senza tensione". Il ritorno delle stelle potrebbe non essere reale, ma il simbolismo è molto sentito e riconosciuto di dominio pubblico.

Sébastien Bras, proprietario e chef del ristorante Le Suquet

Andre e Sébastien potrebbero essere gli ultimi, ma non erano i primi e non sono assolutamente gli ultimi. Se ricevere una stella è riconosciuto come il culmine della carriera di uno chef e voler tornare è simbolico di un'espressione di volere libertà dalle pressioni che comporta, ma per uno chef di street food di Bangkok, la stella non è stata altro che una maledizione.

Jay Fai, la cuoca e proprietaria di un ristorante di cibo di strada a Bangkok, sorride mentre accetta il riconoscimento di una guida Michelin a una stella in un hotel a Bangkok il 6 dicembre 2017. Jay Fai's è stato l'unico stabilimento a bordo strada elencato nel primo Michelin mai Guida di Bangkok

La maledizione Michelin?

Prefigurata da Chiang e Bras, la nonna di 72 anni e genio culinario Jay Fai è diventata una celebrità nazionale autentica nel dicembre 2017 quando la sua piccola bancarella all'angolo di Soi Samran Rat nella zona di Phra Nakhon a Bangkok, è passata dall'oscurità relativa a riconosciuta a livello nazionale dopo che Raan Jay Fai si è aggiudicato la prima stella grazie alla famosa frittata di granchi dello chef.

Jay Fai, oggi, l'ombra del suo ex sé, non più gioviale e conversazionale

Il famoso ristorante nel centro storico di Bangkok, è apparso nella Guida del 2017 insieme a 13 altri ristoranti con una stella e tre con due stelle, sparando alla celebrità durante la notte per essere l'unico locale di cibo di strada in città ad essere onorato da guida rossetto. Con il premio, è arrivata la schiacciante attenzione di buongustai e zelanti funzionari fiscali, parlando con Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta si è lamentato del fatto che "Molte persone vengono solo per vedere e scattare foto e non necessariamente per mangiare", aggiungendo che " Avrei perso i clienti se avessi [aumentato i prezzi] ".

In effetti, il doppio vantaggio di una stella Michelin deriva dall'implicazione che un tale premio significa che lo chef in questione ha colpito l'oro e lo ha reso ricco. In effetti, ha lottato con l'aumento dei costi di cibo e di stoccaggio a causa della domanda sempre crescente e delle maggiori molestie ufficiali da parte dei revisori del governo (in cerca dei suoi milioni mitici) mentre il suo staff ha lottato per far fronte alle folle schiaccianti di entrambi i clienti e i curiosi . Questo non sta nemmeno prendendo in considerazione la crescente pressione sullo chef per mantenere i loro "standard della stella Michelin".

“So che molti dei Michelin a tre stelle non cambiano mai menu per avere una consistenza perfetta. È fondamentalmente una cucina robotica; non possono permettersi di cambiare, perché quella era la formula vincente ... Emotivamente, voglio cucinare qualcos'altro rispetto a quello che ho fatto. " - Lo chef-proprietario Daniel Boulud sul perché la stella Michelin è antitetica all'arte culinaria

Il celebre chef britannico Marco Pierre White, che ha recentemente reso Robertson Quay di Singapore il posto per il suo ultimo avamposto culinario, gode di due primati con la Guida Michelin. Lo chef più giovane di sempre con un ristorante a cui sono state assegnate tre stelle Michelin nel 1994 e anche il primo chef a restituire le sue stelle cinque anni dopo. White ha dichiarato a The Guardian: "Le persone che mi hanno dato le stelle Michelin avevano meno conoscenza di me. Devi dare un valore a qualcosa che ti viene dato: ecco perché è stato così facile per me andarmene. Non avevano valore per me. "

Marco Pierre White ha recentemente aperto The English House a Singapore

La "Michelin Curse" tocca tutti gli aspetti del business. Il mantenimento dell'esperienza "Stella Michelin" spesso comporta un aumento dei costi legati al mantenimento della stella, migliori posate, ingredienti migliori, biancheria migliore e più personale di supporto. Forse lo chef Lucas Carton l'ha detto meglio quando ha restituito le sue tre stelle dopo 30 anni, ha detto al New York Times: “Posso fare una cucina meravigliosa senza tutto il tra-la-la e il chichi, e mettere i soldi in ciò che è nel piatto “.

Detto questo, è ironico, il danno più grande guida rouge potrebbe fare proprio per l'industria che spera di celebrare è meglio incapsulato da Daniel Boulud che ha perso una stella dal suo ristorante di ManhattanDaniel, era per "mancanza di coerenza". Boulud ha detto a Vanity Fair: “So che molti dei Michelin a tre stelle non cambiano mai menu per avere una consistenza perfetta. È fondamentalmente una cucina robotica; non possono permettersi di cambiare, perché quella era la formula vincente ... Emotivamente, voglio cucinare qualcos'altro rispetto a quello che ho fatto. "

Daniel Boulud ha perso una stella di recente

In che modo vengono servite le arti culinarie quando cuochi altrimenti geniali, disperati nel mantenere le loro stelle e restare fedeli al provato e vero all'infinito?

Non tutti gli Chef si sentono uguali per la Guida Michelin

Gordon Ramsay ha precedentemente criticato gli chef per aver restituito le loro stelle Michelin, definendoli ingrati per aver privato il resto della squadra della gloria di un tale onore. Lo chef potrebbe essere fondamentale nel mettere un ristorante sulla mappa attraverso la loro arte pura ma è il personale che facilita questa opportunità. Ramsay è stato devastato quando il suo stesso ristorante londinese a tre stelle è stato recentemente privato delle due stelle.

Anthony Bourdain, chef di fama mondiale della CNN che ospita lo chef della popolare serie di buongustai Parti sconosciute, è famoso per la sua opinione critica su premi come le stelle Michelin e le sue opinioni tendono a farsi eco dalla maggior parte degli esperti di cucina che in precedenza sono stati premiati o si dice che siano in corsa per queste stelle.

Marc Veyrat ha notoriamente pubblicizzato il libro rosso quando i recensori hanno erroneamente accusato il suo staff di usare cheddar invece di formaggio della regione.

Il punto principale della contesa è che i revisori anonimi della Guida Michelin, non essendo gli stessi chef, non sono qualificati per criticare i piatti e i loro metodi di preparazione, un sentimento espresso con forza da Marc Veyrat quando ha accusato i revisori di "profonda incompetenza". Il ristorante dell'Alta Savoia di Veyrat è stato retrocesso quest'anno da tre a due stelle oltre alle accuse di aver messo il cheddar nel suo soufflé in contrapposizione alle specialità regionali di reblochon, beaufort e tomme, che Veyrat riteneva fosse più offensivo della degradazione, sottolineando la sua prospettiva che i recensori della Guida Michelin potrebbero non sapere effettivamente cosa stanno criticando.

Vi è anche un problema crescente di una mancanza di trasparenza e della natura arbitraria percepita di come le stelle vengono assegnate o portate via. Caso in questione: quando lo chef Alain Chapel è passato da un infarto, il direttore editoriale della Guida Michelin Bernard Naegellen ha spogliato il suo omonimo ristorante della sua terza stella, sulla base del fatto che Chapel era il motivo per cui il ristorante aveva tre stelle. Nel frattempo la stessa scomparsa di Loiseau non ha visto una tale "degradazione" di La Côte d'Or.

A sinistra: lo chef Alain Chapel, la sua scomparsa ha visto il suo ristorante perdere una stella a causa dell'importanza dei suoi contributi

Dalla pubblicazione del libro rosso, un totale di otto chef tra cui Marco Pierre White, Sébastien Bras e Andre Chiang hanno "restituito le loro stelle". Il suicidio dello chef Loiseau può essere parzialmente attribuito alla pressione, mentre lo chef Benoît Violier, lo chef francese di Restaurant de l'Hôtel de Ville, è stato sospettato di aver ceduto a pressioni simili, ma per il resto non è stato confermato.

Pubblicato nel 1900, la Guida Michelin è stata creata come un ingegnoso strumento di marketing. I fondatori Edouard e André Michelin hanno progettato la famosa guida ai ristoranti in rosso per incoraggiare la crescente popolazione francese di leisurati proprietari di auto a guidare frequentemente e più a lungo verso destinazioni gastronomiche lontane nel tentativo di aumentare le vendite di pneumatici. Oggi, guida rouge o "guida rossa" pubblica 28 edizioni in oltre 25 paesi.

Forse White lo ha detto meglio per quanto riguarda la moderna rilevanza della Guida Michelin, parlando ai giornalisti di Singapore mentre officiava l'apertura della The English House a Robertson Quay, “Vendono pneumatici. Vendo cibo. "