Degustazione: 3 chef parlano di creatività, cucina
Immagina di sederti in un ristorante e di assaporare da 5 a 10 piatti squisitamente preparati per un periodo di tre o più ore. Puoi assaggiare il cibo al palato, assaporare lo spettacolo visivo sul piatto e concederti la freschezza dei prodotti e le sorprendenti combinazioni di sapori. Questi, combinati con un servizio al tavolo immacolato, fanno tutti parte dell'esperienza della degustazione. Ma cos'è davvero la degustazione? Originario della parola francese "disgustazione", il termine culinario si riferisce a un'attenta e apprezzata degustazione di vari alimenti che si concentrano sul sistema gustativo (gusto), i sensi, l'arte culinaria alta e, naturalmente, la buona compagnia.
Una degustazione comporta spesso il campionamento di piccole porzioni dei piatti d'autore di uno chef in una sola seduta. Di solito inizia con i piatti più leggeri che seguono quelli più pesanti. Nel mezzo, piatti leggermente acidi come il sorbetto fungono da detergenti al palato. Cocktail e vini sono anche una componente importante di un menu di degustazione e sono suggeriti come accompagnamento a determinati piatti.
Questa è una forma di arte e scienza che richiede che uno chef abbia un innato senso dell'estetica gastronomica e una conoscenza di sofisticate tecniche culinarie, che rifletta la creatività e l'innovazione dello chef e la sua propensione a indurre un senso di curiosità e sorpresa nel Diner.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Il Giappone ha la sua versione di degustazione sotto forma di kaiseki. Uno dei più alti gradi di arte culinaria in Giappone, questa cucina tradizionale giapponese a più portate è derivata da riti rituali del XVI secolo a Kyoto. E nessuno lo sa meglio del pluripremiato chef Yoshiyuki Kashiwabara, che ha trascorso sette anni come chef personale per gli ambasciatori giapponesi con sede a San Francisco e Singapore. Secondo Yoshiyuki - il cui curriculum include un periodo presso lo stimato Kyoryori Hosoi a Tokyo, dove si è unito come apprendista e alla fine ha diretto la cucina - l'essenza del kaiseki è l'enfasi sui sapori naturali, un equilibrio di gusto e consistenza e una presentazione delicata .
Cosa ispira il tuo menu kaiseki?
Le quattro stagioni del Giappone e i migliori ingredienti che ogni stagione ha da offrire. Ad esempio, userò la castagna solo in autunno - quando è più fresca - e non in primavera. Quando si tratta di presentazione, proporrò il piatto con fiori e uccelli che simboleggiano una stagione particolare.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Cosa include il tuo menu kaiseki?
Abbiamo un menu kaiseki di sette, otto o nove portate. Per quest'ultimo, lo creo il giorno stesso con gli ingredienti più freschi e raffinati disponibili quel giorno. È fatto nello stile di Omakase, che si riferisce a un pasto composto da piatti selezionati dallo chef - quindi dipende da me. Per gli altri menu, inizio con Hassun che presenta le migliori verdure di quella stagione sotto forma di piccoli antipasti. Segue il Suimono, una zuppa con brodo leggero. Dopo questo arriva Tsukuri, che presenta sashimi come akami (tonno) - noto anche come maguro - e chutoro, una versione più grassa di akami. Il chutoro, o pancetta di tonno, è una parte premium del tonno. Quando è fresco, il suo sapore è imbattibile. Di solito l'ho servito come piccoli cubetti a fette in modo che non fosse troppo ricco per il palato.
Come ottieni i tuoi prodotti freschi?
Ogni mattina all'una di notte chiamo i fornitori del mercato di Tsukiji, il più grande mercato del pesce del Giappone, per verificare ciò che è disponibile quel giorno. A volte, volo in Giappone per selezionare gli ingredienti più freschi di stagione e trattare direttamente con i fornitori e farli arrivare al ristorante almeno due volte a settimana. Se c'è una circostanza imprevista (come quando un tifone in Giappone influenza i prodotti), dovrò improvvisare e pensare a qualcosa di diverso per il menu.
Hassun (antipasto di verdure di stagione) che caratterizza la primavera del Giappone
Gusto, consistenza e presentazione: quanto sono importanti
questi fattori?
La chiave è creare sapori delicati e freschi, trame leggere e una presentazione intricata degli alimenti. Che si tratti del processo di pensiero, dell'atto di cucinare o della presentazione, è della massima importanza prestare molta attenzione ai dettagli. Inoltre, tutti i sapori devono essere equilibrati e riflettere il tema stagionale del piatto.
In che misura il kaiseki è una forma d'arte e una vetrina per la tecnica?
La cucina Kaiseki richiede molta pazienza, tecniche di cottura e abili coltelli, specialmente quando si tratta di scolpire uccelli e fiori dal vero cibo e placcarli. Ho un set personale di coltelli: sono i miei strumenti. Un coltello è molto importante per uno chef, proprio come un pennello lo è per un pittore. In effetti, il modo in cui affetti un pesce può cambiarne il gusto e la consistenza.
Daikon (lieve ravanello invernale) con granchio
In tre parole, descrivi il tuo marchio di kaiseki.
Poetico, bello e puro.
Che tipo di esperienza kaiseki vuoi che i commensali abbiano nel tuo ristorante?
Voglio che si sentano bene e in salute mentre assaggiano gli ingredienti stagionali più freschi, che hanno tutti un alto valore nutrizionale. E voglio portarli in un viaggio delle quattro stagioni del Giappone attraverso gli ingredienti e la bellezza dei piatti; Voglio trasportarli da Singapore a Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
Nel corso della sua carriera di 23 anni, Ryan Clift, nato nel Wiltshire, ha lavorato con alcuni dei migliori chef del mondo, tra cui Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett e Raymond Capaldi. Nel 1999, Clift gestiva lo spettacolo in cucina a Vue de Monde, uno dei ristoranti più acclamati dell'Australia.
Qual è il tuo concetto di degustazione?
Credo che i clienti abbiano bisogno di un livello di fiducia nello chef per selezionare l'opzione di degustazione per un pasto. Per me, ci consente di essere veramente creativi, con la flessibilità di selezionare i prodotti più freschi che potrebbero essere disponibili solo in un determinato giorno o di creare qualcosa di speciale per un cliente.
Granchio Di Neve
Quanto sono importanti il gusto, la consistenza e la presentazione?
Per me gusto e consistenza hanno la precedenza sulla presentazione. Il gusto è sempre il fattore più cruciale, mentre le trame rendono il piatto molto più emozionante e memorabile per il commensale. La presentazione, per noi, si basa sul trovare il modo migliore per mostrare gli ingredienti ed è abbastanza fluido - non siamo pignoli per questo.
Cosa ispira il tuo menu degustazione?
Il nostro ultimo menu riflette i viaggi del team di cucina in tutto il mondo, in particolare Tokyo. Gli ingredienti che scopriamo durante i nostri viaggi all'estero ci ispirano costantemente e vogliamo condividerli con i nostri clienti e presentarli a profili di sapori unici.
Collare di maiale Mangalica
Quali sono alcuni dei punti salienti di questo nuovo menu?
Abbiamo un numero di piatti davvero interessanti come il colletto di maiale Mangalica, dove salamoia la carne, quindi la cuociamo lentamente per 19 ore a 72 gradi per una consistenza tenera. Viene servito con brodo di dashi alla cannella, verdure sottaceto in nuka (crusca di riso giapponese) e cracker nori, tutti fatti in casa.
Il menu di aragosta è un piatto davvero delicato di aragosta della Bretagna servito con rafano, gel di erba cipollina e, per contrasto, una purea di olivello spinoso per un po 'di acidità. Lo abbiniamo quindi al cocktail Daruma-Mazuma, che contiene lime e limone che riflettono l'acidità del piatto.
Il nostro Granchio delle nevi presenta un'insalata di granchio delicata e rinfrescante a base di granchio dell'Australia occidentale condita con uva Kyoho affettata della prefettura di Yamanashi in Giappone. Si tratta di mostrare i migliori prodotti che possiamo trovare e creare abbinamenti che entusiasmano davvero le papille gustative dei clienti.
Che tipo di esperienza vuoi che gli ospiti abbiano con il tuo menu degustazione?
Credo che ognuno abbia la propria esperienza unica. Per quanto mi riguarda, non voglio che i miei ospiti si sentano come se fossero in un ristorante rigido e formale, ma piuttosto in un posto che è divertente - con maledettamente buon cibo!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Cresciuto nel Devon, in Inghilterra, circondato da prodotti freschi di fattoria, la passione di Westaway per gli ingredienti più eccellenti è evidente nelle sue creazioni gastronomiche. Recentemente promosso a Chef de Cuisine di Jaan, il 29enne ha trascorso un periodo al The Greenhouse con due stelle Michelin nella Mayfair di Londra. Lo scorso febbraio, è stato incoronato vincitore regionale del Sud-est asiatico nelle semifinali del concorso inaugurale S. Pellegrino Young Chef 2015.
Cosa ispira il tuo menu degustazione?
Gli ingredienti sono ciò che mi ispira, cambiano continuamente a seconda di quale prodotto è al culmine. Abbiamo da cinque a sette portate che vengono impostate e stampate quotidianamente, a seconda della disponibilità che ottengo quel giorno da ogni pesce, carne e verdura.
Il corso di 10 portate, essendo il menu ispiratore, non è stampato - creo i piatti sul posto prima che entrino e mentre procedono durante l'esperienza culinaria, a seconda della disponibilità. Ad esempio, potrei avere aragoste vive dalla Scozia, ma ciò potrebbe cambiare in un pesce o carne diversi a seconda di quanti piatti vengono serviti quella sera.
Sono aperto alle idee. Parlo con i commensali e ascolto il loro feedback. Apprezzo le loro opinioni; a volte mi ispirano.
Qual è il tuo piatto più intricato?
La collezione Tomato: è fresca, pulita, dolce e salata e ha una consistenza morbida. È un pomodoro dentro un pomodoro. In primo luogo, scaviamo il centro del pomodoro maturato dalla vite, semi-asciugiamo la parte che viene tolta durante la notte, tritiamolo e aggiungiamo alcuni scalogni freschi, parmigiano, capperi, olio d'oliva affumicato e altri buoni ingredienti e li riempiamo di nuovo dentro i pomodori a grappolo. Ci vogliono 16 ore per asciugarsi. Prepariamo anche dell'acqua di pomodoro, aggiungiamo sorbetto al basilico e crostini per lo scricchiolio. Le persone pensano di guardare solo un pomodoro, ma quando lo aprono vedono tutto il lavoro che lo circonda.
In quale sequenza vengono presentati i piatti?
Passo dopo passo, da caldo a denso e complesso. Il menu di solito inizia con un piatto di cannelloni di Langoustine servito ghiacciato. Il prossimo piatto viene servito a temperatura ambiente - un esempio è la collezione di pomodori. Questo è seguito da un uovo che viene servito a 55 gradi, quindi pesce con una salsa piccante appena sfornato. Finisco sempre con la carne e poi un detergente per il palato prima del dessert.
Cannelloni alle Langoustine
Quanta enfasi attribuisci alla presentazione?
Il mio obiettivo principale è il gusto, ma cerco anche di rendere grazioso ogni piatto; il mio stile di presentazione è pulito, ordinato ed elegante. Mi piace mettere oggetti interessanti su ogni piatto. Il colore è importante - generalmente finisco di placcare i piatti con erbe verdi fresche e uniche e fiori, come fiori di finocchio, fiori di aglio o fiori di carota, che potrebbero non essere visualizzati localmente.
Come ti vengono in mente tutte le combinazioni di sapori e consistenze nel tuo menu degustazione?
Abbiamo molti ingredienti, ognuno dei quali diventa componenti diversi in ogni piatto. Ogni sapore ha uno scopo e ne completa un altro. Ad esempio, quando cucino una carne con una salsa e funziona, la lascio. Ma se penso che abbia bisogno di qualcosa di interessante, un po 'di ricchezza, un po' di scricchiolio, un po 'di acidità o dolcezza, allora aggiungerò gli ingredienti di conseguenza. Ma se assaggio il piatto e sento che uno degli elementi non è necessario, lo prendo subito.
Collezione di pomodori
Che tipo di esperienza vuoi che i commensali abbiano?
Voglio creare ricordi ed evocare emozioni. Il menu potrebbe sembrare semplice, ma quando arriva il cibo, i commensali sono colpiti da quanto siano intricati i piatti. Assaggiano ortaggi biologici freschi, formaggi pregiati e prodotti di qualità saporiti provenienti da tutto il mondo. Non è solo un pasto per riempire lo stomaco, ma anche un'esperienza multisensoriale messa insieme dal team culinario.
Crediti della storia
Testo di Abigail Chia
Questa storia è stata pubblicata per la prima volta su L'Officiel Singapore.
