Lo chef di sushi giapponese della stella mette in guardia contro la pesca eccessiva

Il maestro di sushi giapponese Jiro Ono, le cui creazioni sono ritenute le migliori al mondo, ha avvertito martedì di un cambiamento radicale degli ingredienti dovuto alla pesca eccessiva.

"Non riesco a immaginare che in futuro il sushi sarà realizzato con gli stessi materiali che usiamo oggi", ha detto il maestro 89enne al Foreign Corrispondents Club of Japan.

Ono possiede il ristorante Sukiyabashi Jiro con tre stelle Michelin: soprannominato il miglior stabilimento di sushi al mondo - ed è stato oggetto del documentario del 2011 "Jiro Dreams of Sushi".

CHE COSA PIACE IL SUSHI PIÙ CARICO DEL MONDO?

“Ho detto ai miei giovani tre anni fa che i materiali per il sushi cambieranno totalmente in cinque anni. E ora, una tale tendenza sta diventando una realtà a poco a poco. "

Ono si riferiva in particolare a una scarsità di tonno domestico di alta qualità, che ha spinto invece i rivenditori di sushi in Giappone a procurarsi varietà di tonno rosso dell'Atlantico.

Il figlio maggiore Yoshikazu, 53 anni, che aiuta Ono a gestire il ristorante, ha spiegato la crescente domanda di tonno nel mezzo di un boom globale del sushi sta portando l'industria nazionale a dipendere sempre di più dal pesce di allevamento.

Ha anche avvertito di una contrazione di molluschi pregiati come abalone e conchiglia di arca, che hanno bisogno di 5 anni per maturare. "Li catturano tutti insieme (prima che alcuni siano pronti), spingendo il calcio a esaurirsi."

Il loro ristorante nel seminterrato, che può ospitare solo 10 in un bancone , ha aperto le sue porte nel 1965 ed è rimasto in un vecchio edificio commerciale in un angolo del quartiere di Ginza da allora.

Ha guadagnato fama per la rigida disciplina di Ono e la ricerca della perfezione, guadagnando tre stelle Michelin ogni anno dal 2007, quando è stata lanciata l'edizione Tokyo della guida gastronomica.

Quando il presidente degli Stati Uniti Barack Obama si è recato a Tokyo lo scorso aprile, si è unito a una lunga lista di ospiti di celebrità di Ono, tra cui il maestro chef francese Joel Robuchon e le star di Hollywood Hugh Jackman e Katy Perry.

Mentre Obama e Abe iniziarono direttamente a "colloqui di tipo commerciale", concentrandosi sul commercio, l'anziano Ono continuava a servire la propria selezione di 20 pezzi come fa con tutti gli altri, ha detto suo figlio.

"Sembrava che a lui (Obama) piacesse molto il chu-toro (tonno grasso medio) perché gli faceva l'occhiolino quando lo mangiava."

Circa il 70 percento dei clienti di Ono, che pagano un prezzo base di 30.000 yen ($ 265) per un set di 20 pezzi di sushi , ora si dice che siano stranieri.