Lo chef Michelin affronta la sfida senza glutine

Reine Sammut, lo chef francese con una stella Michelin per il suo ristorante in Provenza, ha deciso di provare una cucina senza glutine per accogliere le persone che seguono la dieta. Con l'aiuto e l'ispirazione di sua figlia Nadia, una farmacia esperta con celiachia, la chef offre uno speciale menu da 55 euro ($ 60), metà del prezzo normale, per incoraggiare gli ospiti a gustare il meglio dei pasti senza glutine a L'Auberge de la Feniere

La dieta senza glutine è stata approvata da varie celebrità come Miley Cyrus e Gwyneth Paltrow, oltre a numerosi atleti. Tuttavia, è in corso un dibattito sul fatto che la dieta sia effettivamente utile per le persone nel migliorare la propria salute. Molti hanno affermato che, oltre a quelli che soffrono di celiachia, che causa intolleranza al glutine, decidere semplicemente senza il parere del medico di passare a una dieta priva di glutine potrebbe non essere la scelta migliore per la propria salute. Assumere la dieta a casaccio può negare uno dei nutrienti necessari per il funzionamento dell'organismo.

Nadia ha l'altro lato della storia da offrire però. Fu ricoverata all'età di 29 anni, dove trascorse i successivi due anni a letto fino a quando non le fu diagnosticata la malattia. È ormai noto che colpisce circa una persona su 100 in Europa e negli Stati Uniti. "Trentacinque anni fa, i medici non erano a conoscenza della celiachia", afferma Nadia. "I medici mi hanno detto che avevo distrutto il mio sistema immunitario, ero al culmine della malattia".

Lei e sua madre ammettono che la cucina senza glutine può essere una maniaca in Francia, ma sottolinea la "consapevolezza attiva". "Dovremmo sapere cosa stiamo mangiando", afferma Nadia, che forma i migliori chef di tutto il mondo nella cucina senza glutine. Convince facilmente sua madre a rinunciare agli ingredienti tradizionali a favore di alternative senza glutine "in modo che tutti possano mangiare allo stesso tavolo".

A parte l'Auberge de la Feniere, in Francia non esistono ristoranti stellati Michelin con un menu del genere, ma ciò non impedisce loro di provare. Molti dei migliori ristoranti come Le Castellaras nella città di Cannes, nel sud del paese, sono preparati per richieste senza glutine.

"Per San Valentino, una coppia non avrebbe mai immaginato che potessimo offrire un menu senza glutine", ha detto Hermance Joplet di Le Castellaras, che ha servito per loro un risotto ricco di noci di farro coltivato localmente con verdure per bambini saltate.

Il duo madre-figlia ha avuto alcune difficoltà nell'adattare le specialità della casa del ristorante in modo senza glutine, ma sembrano cavarsela. Uno di questi piatti era il tartufo in pasta sfoglia. Nadia ha inventato una miscela di farina di castagne e quinoa come soluzione innovativa. Un altro deserto caratteristico, il Paris-Lourmarin (una reimmaginazione del tradizionale deserto Paris-Brest) è stato fatto con farina di zucca ed estratto di mandorle.

Per garantire l'assoluta assenza di glutine, Reine e Nadia devono selezionare gli ingredienti con estrema attenzione, garantendo la tracciabilità. La carne di maiale del ristorante proviene da un contadino nelle vicine montagne del Luberon che nutre i suoi maiali con i ceci. Il pesce proviene da Martigues, vicino a Marsiglia. Il loro riso proviene da un contadino della Camargue che usa anatre che amano le erbacce invece di erbicidi. Coltivano anche alcuni dei loro ingredienti nel loro orto biologico.

E il pane, ovviamente anche senza glutine, viene prodotto in vasi di terracotta, facendo rivivere un metodo di cottura usato dagli antichi egizi. "Allora la farina era a basso contenuto di glutine", dice Nadia.

Con una più ampia consapevolezza di sintomi come la celiachia e altre intolleranze alimentari che causano malattie, verranno creati nuovi ingredienti e menu per soddisfare questo tipo di sintomi. Speriamo che altri ristoranti di livello superiore imparino a seguire l'esempio e consentire a questi commensali di unirsi al tavolo.