Caviale: la massima delicatezza, da una fattoria vicino a te?

Le perle grigie esplodono sulla lingua per liberare il loro aroma salato e marino, sollevato da note di noce o frutta.

Caviale rimane il massimo del lusso - tranne in questi giorni la delicatezza del Caspio proviene probabilmente da una fattoria vicino a te.

Le esportazioni di uova di storione selvatico sono state limitate dal 1998 in base alle quote delle Nazioni Unite stabilite per proteggere le specie dal caotico sovrasfruttamento dopo la caduta dell'Unione Sovietica.

Negli ultimi due anni, ci sono state quasi nessuna uovo di storione selvatico disponibile sui mercati mondiali, ad eccezione dell'oro nero trasportato illegalmente dai cinque paesi che condividono le coste del Mar Caspio.

Privi di materia prima selvaggia, le case di caviale si sono orientate verso una fonte alternativa, come la francese Armen Petrossian, il cui padre armeno ha introdotto la delicatezza a Parigi negli anni '20 e che ha iniziato a usare le uova coltivate nel 1998.

Oggi Petrossian - un vero e proprio "zar" di caviale le cui boutique specializzate rappresentano il 15 percento del mercato mondiale - lavora esclusivamente con le aziende agricole, così come i suoi concorrenti globali.

Il caviale d'allevamento - le cui perle variano di colore dal miele al grigio scuro - può offrire il “meglio o il peggio”, ha detto Petrossian all'AFP nel suo negozio di punta di Parigi, indossando baffi e papillon cerati.

"Non c'è nulla di generico nel caviale: è un prodotto complesso", ha detto. “Selezioniamo e perfezioniamo le uova, le lasciamo maturare. È un lavoro importante quanto un viticoltore che trasforma la sua uva. "

Fonti petrossiane provenienti da una rete di produttori nella Francia sudoccidentale, ma anche negli Stati Uniti, in Cina e in Bulgaria, che lavorano con loro per migliorare la qualità della materia prima.

"Quando visitiamo le fattorie possiamo intervenire sul numero di pesci, il loro cibo, la posizione delle pozze, il momento in cui abbattono le uova", ha detto.

Dodici anni dopo, afferma che il risultato agricolo può corrispondere all'originale.

“È estremamente difficile - per non dire impossibile - dire la differenza tra un ottimo caviale d'allevamento e uno selvaggio. Al vertice della gamma, anche uno specialista avrebbe difficoltà a dire quale è quale. ”

Petrossian si lamenta del fatto che non tutte le case di caviale sono trasparenti sul fatto che vendono uova di allevamento, tuttavia.

"Il cliente deve sapere quali specie sta acquistando".

- "Pensavamo che il pesce sarebbe scomparso" -

La produzione globale di caviale d'allevamento è cresciuta da 500 chilogrammi (1.100 libbre) nel 1998 a 150 tonnellate oggi - anche se le vendite legali di caviale selvatico sono diminuite da 300 tonnellate a quasi zero.

Anche i prezzi sono diminuiti, poiché le aziende agricole in espansione producono economie di scala, ma anche coltivate, la delicatezza rimane fuori portata per tutti tranne che per le tasche meglio allineate.

A Petrossian, ad esempio, 30 grammi (un'oncia) del caviale più conveniente - Baeri Royal - ti riporteranno indietro di 60 euro (80 dollari), mentre la stessa quantità di Beluga Royal, la Rolls-Royce di caviale, vende per 228 euro.

Pescando per sedurre una clientela più giovane, Petrossian ha recentemente lanciato formati leggermente più economici come caviale pressato, cubetti di aperitivo di caviale o scatole di caviale in movimento.

"Ma non sarà mai un prodotto economico", ha ammesso.

Lo storione selvaggio è stato catturato sotto la protezione della Convenzione delle Nazioni Unite sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES) dopo un periodo di pericolosa pesca eccessiva a metà degli anni '90.

"Venendo fuori da un periodo in cui si potevano ottenere 30 anni nel Gulag per la pesca di uno storione, quando lo stato russo controllava la produzione, accaddero due cose: l'interesse economico e l'attrazione di un frutto proibito", ha detto Petrossian.

Il boom del caviale - alimentato anche dalla Rivoluzione islamica in Iran - ha portato al crollo dei prezzi in quanto il mercato è stato inondato con la vendita di prodotti per un minimo di 100 euro al chilogrammo, contro un minimo di 1.400 euro oggi.

"Durante gli anni peggiori, nel 1993-1995, abbiamo pensato che il pesce sarebbe scomparso completamente."

Ma un decennio dopo, Petrossian ritiene che lo sforzo CITES sia fallito.

Dal 2002 la convenzione impone ai cinque stati produttori del Mar Caspio - Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Russia e Turkmenistan - di concordare una piccola quota sostenibile per le esportazioni di scorte di uova di pesce ogni anno.

Hanno ripetutamente fallito, in un contesto di dispute regionali e rivalità - e lo scorso anno il commercio nel caviale di Beluga è stato completamente interrotto quando non sono riusciti a raggiungere un accordo.

Quest'anno i cinque hanno concordato una quota minima, per un totale di tre tonnellate, ma anche questo è stato respinto in quanto insostenibile dall'Unione europea.

Nel frattempo, i numeri di storioni nel Caspio si stanno inesorabilmente riducendo, persi nel mercato nero.

"Avremmo dovuto convincere i pescatori locali a gestire gli stock - dal momento che avrebbero avuto un interesse economico ad essere buoni amministratori", ha affermato Petrossian, che ha istituito un gruppo non governativo, l'Associazione internazionale degli importatori di caviale (ICIA), per fare pressioni per un approccio diverso al commercio.

Invece, vietando le esportazioni, sostiene, la comunità internazionale ha privato le comunità locali di qualsiasi incentivo a proteggere il pesce.

“È un fallimento di CITES.Non siamo riusciti a stabilizzare la produzione mondiale e abbiamo fatto di tutto per distruggere il mercato ", ha affermato.

Fonte: AFPrelaxnews