1 cuoco, 1 ingrediente: Pluma iberico di Mickaël Foubert

Ogni settimana, OffWhiteBlog e Relaxnews invita un maestro a condividere idee sulla cucina gourmet presentando un ingrediente preferito. Mickaël Foubert, chef del Makassar di Parigi, ci fa conoscere i segreti del pluma iberico, un taglio distintivo di maiale.

Cosa ti ha portato a scegliere questo ingrediente?

Personalmente, penso che sia difficile trovare un posto per il maiale nel menu di un ristorante parigino. Ma mi sono sfidato a farlo proprio in tutti i ristoranti in cui ho lavorato negli ultimi sette anni. Mi sono innamorato di questo ingrediente e dei diversi modi di prepararlo.

Qual è il tuo ricordo più affettuoso della cucina associato a questo ingrediente?

Stavo facendo il primo test di assaggio della mia ricetta di pluma iberica con gli amici. All'inizio erano riluttanti a mangiare carne di maiale medio-rara, ma furono piacevolmente sorpresi non appena provarono la carne che avevo preparato sulla griglia.

Qual è la stagione migliore per questo ingrediente?

In estate, durante la stagione barbecue. Ma questo ingrediente rimane nel mio menu in tutte le stagioni, poiché i commensali lo apprezzano tutto l'anno.

Qual è il modo migliore per prepararlo? Puoi condividere una delle tue ricette?

Marinato per 24 ore con citronella, zenzero, aglio, peperoncini, salsa di ostriche, miele, salsa di soia, mirin (vino di riso dolce) e foglie di lime kaffir. Quindi cotto alla griglia, affettato sottilmente e servito con purè di patate fatto in casa.

Quali altri prodotti possono essere combinati con il pluma iberico per deliziare e sorprendere le papille gustative?

Il maiale si abbina molto bene con ingredienti asiatici.

Quali sono gli errori più comuni commessi durante la preparazione di questo ingrediente?

Gli errori più comuni non stanno marinando o non marinando per la quantità di tempo appropriata, aggiungendo troppo sale o cuocendo troppo.

Quale vino (o altro alcool) si abbina meglio a questo ingrediente?

Consiglio un vino rosso più leggero come Cheverny o Touraine, servito freddo tra 8 e 12 ° C.