Il cioccolatiere belga diventa "Bean-to-Bar"

Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: quando si tratta di fave di cacao, si scopre che ci sono annate proprio come quelle per vini pregiati, afferma il produttore di cioccolato belga Benoit Nihant.

In un paese in cui il cioccolato è una fonte di orgoglio nazionale, Nihant è uno dei circa una dozzina di produttori di fagioli che vanno direttamente alla fonte in Africa, nelle Americhe e in Asia per ottenere il miglior gusto possibile.

Ed è la piantagione di Chuao sulla costa caraibica del Venezuela, dove i fagioli si asciugano sotto il sole nella piazza del villaggio davanti a una chiesa blu e gialla, che produce il cioccolato più raffinato del mondo, dicono gli esperti.

Il gruppo selezionato, tra cui Nihant e il suo belga Pierre Marcolini, sta ora cercando di trasformare il mondo spesso tradizionale della produzione di cioccolato padroneggiando il processo dalla raccolta dei fagioli alla creazione di confezioni elaborate.

"Ci sono voluti tre o quattro anni per padroneggiare davvero, per comprendere l'impatto del lavoro sulle piantagioni sul cioccolato stesso", afferma il 41enne Nihant nel suo negozio di Awans, vicino a Liegi, nel sud del Belgio.

Dopo aver iniziato come ingegnere siderurgico nella cintura belga, Nihant afferma di avere avuto una rivelazione poco prima di compiere 30 anni.

"Improvvisamente ho capito che non avevo scelto la mia carriera, il mio destino", dice. "Volevo davvero creare qualcosa e vivere la mia passione su base giornaliera."

"Il cioccolato è fatto con amore"

Quella passione era il cioccolato, spiegando l'attenzione ai dettagli che ora informa il suo lavoro.

“Il buon cioccolato è fatto con amore. Il buon cioccolato è fatto con fagioli che provengono da una piccola piantagione, che sono stati scelti e non mescolati con il raccolto di una piantagione vicina ”, spiega.

"È il cioccolato in cui il coltivatore è consapevole di ciò che desidera il cioccolatiere e rispetta tutti i passaggi della fermentazione e dell'essiccazione senza prendere scorciatoie."

La maggior parte dei principali produttori di cioccolato del mondo acquista il proprio cioccolato già pronto da un piccolo gruppo di aziende multinazionali che mescolano fagioli di diverse fonti per un gusto più coerente.

Ma per il suo cioccolato, Nihant ha raccolto a mano nove piantagioni dopo una serie di viaggi, in Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagascar e Bali in Indonesia. Presto spera di procurarsi fagioli dal Perù, dove ha recentemente acquistato terra.

Importa 25 tonnellate di fagioli all'anno in un paese che produce ben 650.000 tonnellate di cioccolato all'anno, principalmente da grandi marchi come Godiva, Leonidas e Neuhaus.

Andare direttamente alla fonte non è economico, però. Compra i suoi fagioli tra 6 e 12 euro (da 6,50 USD a 13 USD) al kg, mentre il cioccolato pronto viene venduto ai produttori per 3,50 euro al kg.

I fan del cioccolato pagano il prezzo alla fine per il loro piacere: un bar Benoit Nihant da 50 grammi (quasi 2 once) costa tra 4,20 euro e 7,20 euro.

Tradizione che cambia

Non sono solo le fave di cacao che sono state riportate alle loro radici. Dietro una grande finestra nel suo laboratorio, sorvegliata da curiosi clienti, ci sono due enormi macchine.

Uno risale agli anni '50 ed è stato salvato da una fabbrica di cioccolato abbandonata in Asia. L'altro, per macinare, ha due enormi ruote di granito che trasformano i fagioli arrostiti e schiacciati in liquore al cioccolato, la base per tutte le ricette.

La macchina risale al XIX secolo e veniva utilizzata come decorazione in una fabbrica in Grecia, ma è stata restaurata grazie al know-how dei lavoratori belgi.

"Queste sono le tecniche che ti danno sapore", dice Nihant.

È compito dell'operatore determinare quando il processo di cottura è terminato, un passaggio cruciale ma preciso che estrae il gusto dal cacao.

È questo processo che consente a Nihant di produrre un cioccolato fondente al 70% che ha un gusto deciso senza l'amarezza.

Il cioccolatiere ha fatto della propria esperienza il fulcro della sua vetrina natalizia: cinque stelle che rappresentano ognuna delle "grandi cru" o delle principali "annate" di cioccolatini che realizza.

Quello al centro è farcito con praline fatte con noci pecan leggermente salate. Nihant ha iniziato la sua attività nel garage dei suoceri e in 10 anni si è ingrandito tre volte.

Oggi ha quattro negozi in Belgio, mentre il suo cioccolato è venduto anche in circa una dozzina di negozi in Giappone ed è in trattative per l'apertura in Cina e negli Stati Uniti, oltre a un legame con il famoso grande magazzino Harrods a Londra.

“Siamo una generazione che sta ribaltando la tradizione e il vecchio modo di fare le cose. Stiamo facendo la nostra parte per la tradizione belga ", afferma.