L'alta cucina cinese arriva a Parigi
L'apertura di questa settimana del ristorante Shang Palace risponderà finalmente a una domanda irrisolta: Parigi è pronta per la cucina cinese veramente gourmet e i prezzi che ne derivano?
Che la capitale della cucina raffinata possa dare a un ambizioso ristorante asiatico la spalla fredda non è inimmaginabile.
Per la maggior parte dei francesi, i cinesi mangiano rime con asporto della catena alimentare, non 80 euro a pranzo e 120 a cena a testa.
Un solo stabilimento cinese a Parigi ha mai brillato nel firmamento della Guida Michelin, e quindi solo fugacemente. Modesto in confronto, Chen Soleil-Est ha guadagnato la sua stella solitaria - letteralmente notizie in prima pagina in tutta la Francia - nel 1999 e l'ha persa nel 2007.
Shang Palace, uno dei tre ristoranti degni di nota del nuovo ultra-lusso Shangri-La Hotel, sta chiaramente raggiungendo le sue stelle, anche se la falange di professionisti che lavorano per assicurarsi il suo successo è riluttante a dirlo.
Ma se un primo assaggio della raffinata cucina cantonese del capo chef Frank Xu è un indicatore di ciò che verrà, il ristorante meriterà ogni riconoscimento scintillante che ottiene.
Inoltre, questa è la cosa reale, che in Francia è quasi sfacciata come i prezzi elevati.
“Non c'è adattamento ai gusti europei. Il nostro obiettivo è essere assolutamente autentici ", ha detto Xu in un'intervista, parlando attraverso un traduttore.
Dal croccante maialino da latte alla zuppa di testa del leone fino all'artiglio di granchio al vapore nel vino di riso Hua Diao, i 60 articoli in offerta sono resi fedelmente come in una cucina di Hong Kong di alto livello.
L'unica concessione ai palati occidentali, ha detto Xu, è ciò che è stato lasciato fuori dal repertorio cantonese notoriamente inclusivo - nessuna lingua di anatra saltata o serpente brasato in questo menu: almeno non ancora.
Durante la sua prima incursione fuori dalla Cina, Xu ha portato quattro sous-chef a gestire posti chiave nella sua cucina di 20 persone: un elicottero, un dimsum maker, un esperto di barbecue e uno chef wok.
"Possono essere necessari 20 anni per padroneggiare il proprio" qi ", che è essenziale per far emergere il vero sapore degli ingredienti a fuoco intenso in breve tempo", ha spiegato Xu.
Più di altri stili cinesi regionali, il cibo cantonese è leggermente speziato "per non denaturare i sapori intrinseci", ha aggiunto.
Ciò significava procurarsi gli ingredienti migliori e più freschi possibili, il che è stata una sfida, ha affermato lo chef esecutivo di Shangri-La Philippe Labbe, che ha rinunciato a due stelle allo Chateau de la Chevre d'Or a Eze per supervisionare il trio di ristoranti dell'hotel, tra cui il suo, L'Abeille.
"Abbiamo provato 30 diversi tipi di anatra prima di trovarne uno che producesse la caratteristica pelle croccante di anatra arrosto alla pechinese", ha affermato.
In alcuni casi, tuttavia, i prodotti locali, e in particolare le carni, sono stati migliori di quelli disponibili in Cina, ha affermato Xu.
Un'altra difficoltà era quella di sposare l'autentico cibo cinese con le buone maniere a tavola occidentali, provocando una sorta di scontro di culture culinarie.
I piatti cinesi, portati uno alla volta dalla cucina, sono condivisi da tutti, mentre la tradizione francese impone che ognuno debba avere il proprio. Allo stesso modo, aiutare se stessi - perfettamente accettabile anche nella più delicata istituzione cinese - è associato in Occidente con un pasto in stile familiare, non una gastronomia di alto livello.
Poi c'è la "pigra Susan", il vassoio circolare rotante al centro dei tavoli con sei o più posti a sedere.
A Shang Palace, gli ospiti di tali tavoli sono armati di due paia di bacchette, una da afferrare dal piatto comune e l'altra da mangiare. Anche i bicchieri di vino dovevano essere adattati in modo da non essere costantemente rovesciati mentre cercavano un gustoso boccone di abalone o di cagliata di fagioli fermentati.
Ciò che è andato negli occhiali ha richiesto anche una ricerca assidua, ha affermato il sommelier capo dell'hotel, Cedric Maupoint.
“Assaggiamo testati ogni giorno con cinque o sei piatti per settimane. È stata un'avventura. "
Xu sorrise modestamente quando gli fu chiesto se praticava una "cucina d'autunno", il termine per i grandi innovatori che si trovano ai vertici della gerarchia culinaria francese.
"La creatività nella cucina cinese non è la stessa", ha detto. “In Francia gli chef interpretano la tradizione. In Cina, lo esprimiamo. "
Fonte: AFPrelaxnews
