Intervista allo chef Brandon Foo di Le Bistrot du Sommelier sulla cucina francese a Singapore

Dopo essersi unito al Bistrot francese noto come Le Bistrot du Sommelier cinque anni fa, lo chef Brandon Foo si sta preparando per diventare uno dei cambiavalute nella scena gastronomica di Singapore. Lo chef autodidatta ha avuto il privilegio di lavorare con diversi maestri internazionali di fama. Negli ultimi anni, Foo ha ottenuto numerosi riconoscimenti che hanno messo il suo Bistro da 100 posti, nel cuore del Central Business District, al centro di coloro che sono alla ricerca di una cucina raffinata. Nel 2017, ha partecipato all'International Catering Cup - le Olimpiadi per il mondo culinario, se vuoi - e si sta preparando a partecipare all'evento quando il 2019 si svolgerà.

A livello locale, l'astro nascente è uno dei partecipanti al World Gourmet Summit 2017. Collaborando con lo chef del Coconut Club, avremo la possibilità di vedere un menu East incontra West a luglio. Foo lo descrive meglio come "cucina francese locale e cucina francese locale". La sua vasta esperienza deriva dalle sue esperienze in paesi come la Francia, la Svizzera e l'Australia, oltre ad essere stata addestrata da Patrick Heuberger di Au Petit Salut all'età di 21 anni. Dalle pasticcerie alle carni, Foo ha provato a farle tutte e è una delizia per gli amanti del cibo a Singapore godersi il meglio che ha da offrire. Rubiamo a pochi minuti dal suo fitto programma per scoprire cosa lo fa battere e cosa gli piace della cucina francese a Singapore.

Cosa ti ha fatto decidere di intraprendere una carriera in cucina?

Ho iniziato a cucinare a 10 anni e di solito cucinavo con mia mamma. Mi ha influenzato e mi ha ispirato molto, così come mia nonna. Ogni fine settimana preparavo un pasto per la mia famiglia, normalmente cibo cinese, dove ho trovato il mio interesse per la cucina.

È stato abbastanza interessante per me lavorare in una cucina professionale. Ho imparato a essere puntuale sul lavoro e disciplinato, nonché a lavorare in gruppo. È stata una grande sfida per me, ma sono riuscito a farlo. Ho dimostrato le mie capacità allo chef, quindi da lì lo chef mi ha consigliato al mio attuale mentore, Patrick (Heuberger) quando era ancora lo chef esecutivo di Au Petit Salut.

Hai lavorato con alcuni chef stellati Michelin. Potresti dirmi di più su di loro e cosa hai imparato da loro?

Patrick Heuberger. È stato il mio primo mentore ed è stato il primo ragazzo francese con cui ho avuto a che fare e mi ha insegnato molta tecnica francese. Ad esempio, come gestire verdure e carni. Ho imparato molto da lui. Anche ora, se non capisco come si debba fare qualcosa, mi riferirò a lui.

La generosità ti salva. Generoso nella tua cucina, generoso nel porzionare, generoso non solo nel dare, ma nel modo in cui gestisci le persone.

Quale diresti è il momento decisivo della tua carriera?

Devo dire che sarebbe quest'anno quando avrei ottenuto la medaglia di bronzo (alla International Catering Cup). È stato davvero sorprendente e la sensazione è meravigliosa quando sei in grado di far volare la bandiera del tuo paese a Lione, la capitale del cibo. Ti senti davvero orgoglioso.

Parliamo della tua quotidianità in termini di cucina, qual è la tua filosofia, l'unica cosa che stai sempre a guardare quando cucini?

Nessuna scorciatoia. Questa è la lezione che ho imparato da Patrick: perché una volta presa una scorciatoia il gusto del prodotto risulterà diverso. Questo è ciò che tengo a mente mentre cucino e insegno alle persone.

Dove trovi l'ispirazione quando esci con un nuovo piatto o concettualizzi un nuovo menu?

Leggere molti libri; incontrare persone, viaggiare, il mercato. Il recente viaggio che ho fatto è stato in Francia con il mio allenatore per la competizione. Abbiamo fatto molte salsicce (gesti) come puoi vedere laggiù Chorizo ​​è la sua firma. Se vendi Chorizo ​​non ti è permesso fumare il chorizo. Ma questa non è la Francia. L'ho visto realizzarlo e mi è sembrato carino ma anche che mancava qualcosa. Quindi, quando sono tornato, ho preparato il chorizo ​​e l'ho fumato. I risultati sono risultati abbastanza bene. Ho infranto le regole.

Al di fuori della cucina, chi è un altro chef a Singapore che ammiri o di chi ti piace mangiare?

Jason Tan lo chef di Corner House e il pasticcere di Corner House. Non semplicemente perché mi piace molto il suo lavoro, ma il suo lavoro di pasticceria e il gusto della sua pasticceria sono ciò che definirei perfezione. Come per Jason Tan, ho vissuto un'esperienza indimenticabile nel suo ristorante.

A proposito di esperienze indimenticabili, c'è stata un'esperienza culinaria a Singapore o all'estero che ricorderete per sempre?

Sì! Quando stavo facendo stage (uno stage non retribuito) nel ristorante Régis e Jacques Marcon, per due settimane. Mi hanno invitato per una cena ed era fuori dal mondo. Sono passati due anni, ma il pasto, l'esperienza, il servizio ... hai la possibilità di visitare il ristorante e la cucina. E la cucina è molto ben allestita. Inoltre, puoi visitare la galleria nel ristorante. La gente chiama questo ragazzo un cacciatore di funghi; i funghi ispirano tutto ciò che fa. Tutta la notte è stata piena di sorprese in termini di cibo. Di solito riesco solo a toccare il cibo e cucinare il cibo, non ho davvero l'opportunità di assaggiarlo. Quindi, quando ho avuto modo di assaggiarlo, sono rimasto senza parole.

Tre cose che troveremo sempre nel tuo frigorifero o in cucina?

Scalogno, aglio, prezzemolo.Scalogni: la cucina francese usa molti scalogni e cipolle perché è una verdura aromatica e dà molto sapore al cibo. Dico sempre ai miei ragazzi che non posso cucinare senza queste tre cose; è solo la base.

Quali sono i tuoi piaceri colpevoli?  

Un bicchiere di vino bianco, Sauvignon Blanc.

Quindi hai lavorato in molti posti diversi: Singapore, Svizzera, Francia, Australia, diresti che la scena è diversa dalla scena culinaria di Singapore?  

I giovani laggiù, come i giovani chef o apprendisti, sono più entusiasti del loro lavoro. Non si lamentano, lo fanno e basta. Dai loro un compito, anche se sono davvero malati, verranno comunque da te. Penso che sia lo spirito e l'energia che è diverso da Singapore.

E la scena gastronomica francese a Singapore?  

Penso che il cibo francese stia iniziando a essere riconosciuto qui. Ma penso che Singapore non sia davvero alla pari con loro - ci stiamo ancora arrivando.