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Intervista: Chef Nobu Matsuhisa

Intervista: Chef Nobu Matsuhisa

Ottobre 21, 2020

Potresti avere familiarità con il nome Nobu se hai prestato attenzione al ronzio internazionale sullo chef Nobu Matsuhisa e sui suoi ristoranti a New York, Los Angeles, Londra, Tokyo, Hong Kong e Kuala Lumpur, tra molte altre località in tutto il mondo e nel STATI UNITI D'AMERICA. Dal momento che il suo partner nel business Nobu è Robert De Niro, ha anche una certa cultura della cultura pop. L'altra sua linea di ristoranti, Matsuhisa, è di proprietà privata della famiglia Matsuhisa.

Lo chef Nobu è pronto a chiarire che sebbene sia stato legato alla cucina del Nikkei - la fusione della cucina giapponese e peruviana - la sua cucina è chiaramente "Nobu".

Per lo chef 67enne, questo significa cucinare che è saldamente radicato nella cucina giapponese, con solo alcuni tocchi di influenze peruviane come peperoni jalapeno, ceviches stagionati e anticucho, spiedini di cuore di manzo tradizionali.


Aggrotta le sopracciglia su etichette come fusione e Nikkei, e preferisce descrivere la sua cucina con il suo nome, cibo che è "Nobu Matsuhisa".

Mentre era a Parigi per supervisionare il suo nuovo ristorante, Matsuhisa Paris all'hotel Le Royal Monceau questa settimana, lo chef ha parlato del suo secondo tentativo di aprire un ristorante nella capitale francese, l'etichetta di sushi e la persona per cui vorrebbe di più cucinare.

Il baccalà nero di Nobu Matsuhisa con miso al Le Royal Monceau di Parigi

Il baccalà nero di Nobu Matsuhisa con miso al Royal Monceau di Parigi


Cos'è la cucina "Nobu"?

Ho iniziato ad allenarmi a Tokyo quando avevo 18 anni e ho iniziato a cucinare cibo giapponese. Poi mi sono trasferito in Perù e ho visto molti ingredienti diversi come limoni, aglio, coriandolo e cipolle, quindi ho iniziato a preparare piatti giapponesi con ingredienti peruviani. Ma la mia cucina di base è giapponese. Questo è ciò che chiamo cibo in stile Nobu.

Non è la prima volta che apri un ristorante a Parigi. Nel 2001, hai aperto Nobu. Cosa c'è di diverso questa volta?


Quando ho aperto Nobu Paris nel 2001, sono rimasto un po 'deluso. Il ristorante non era perfetto. Quindi l'abbiamo chiuso dopo un anno e mezzo. Ora, 15 anni dopo, i miei soci e io abbiamo aperto ristoranti a Mykonos, St. Moritz, Atene, Monaco ... quindi abbiamo squadre in Europa. Prima di aprire questa volta a Parigi, abbiamo anche fatto delle promozioni pop-up per testare il terreno.

Hai aggiunto albergatore al tuo curriculum con due hotel e altri tre in arrivo a Londra, Miami e Arabia Saudita. Cosa cerchi quando soggiorni in un hotel?

Per me deve esserci una bella palestra. Mi piace il Royal Monceau per la loro piscina. Ho nuotato oggi e ieri. Mi piace allenarmi, quindi una palestra è molto importante. Naturalmente, l'ospitalità e un buon servizio sono importanti. Ma a volte troppo servizio è anche molto scomodo. Non mi piacciono gli hotel eccessivamente complicati. Mi piace semplice.

Quali sono alcuni degli errori che vedi commettere i commensali quando mangiano sushi nei tuoi ristoranti?

In Giappone, non usiamo mai troppa salsa di soia. Quando mangi sushi in Giappone, non mescolare mai wasabi con salsa di soia perché il sushi ha già wasabi tra il pesce e il riso. Anche lo chef di sushi spennellerà spesso la salsa di soia sul pesce. E in Giappone lo mangi in un boccone. Questo è il vero modo. In America e in Europa mescolano wasabi con molta salsa di soia. Inoltre, nella cultura giapponese, i giapponesi non hanno mai messo la salsa di soia sul loro riso al vapore. All'inizio quando ho visto questo sono rimasto scioccato. Ma adesso rido.

Se potessi cucinare per una persona per cui non hai ancora cucinato, chi sarebbe?

Se mio padre fosse ancora vivo, vorrei cucinare per lui. Ho preparato il sushi per mia madre, ma mio padre è morto quando ero bambino. Se mio padre fosse qui adesso, vorrei preparare il sushi per lui.

Matsuhisa Paris a Le Royal Monceau ha aperto il mese scorso. L'impero del ristorante dello chef comprende oltre 30 ristoranti in 28 città di tutto il mondo.


Intervista allo chef di The Stage a Milano Fabrizio Albini (Ottobre 2020).


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