Produrre vero formaggio Camembert: tradizione in via di estinzione

Si potrebbe pensare che la Francia sia la terra santa del formaggio, con tutto il rispetto per italiani, svizzeri, inglesi e tedeschi. Anche così, la globalizzazione ha scatenato una battaglia culinaria tra produttori industriali e produttori tradizionali di formaggio. Prendi ad esempio il famoso formaggio Camembert. Oggi esiste solo un formaggio tradizionale, che produce l'autentico formaggio Camembert per il quale la regione è rinomata: la famiglia Durand.

I produttori lattiero-caseari "sono davvero in difficoltà", ha affermato Nicolas Durand, 43 anni, proprietario della fattoria Heronniere nella regione nord-occidentale della Normandia, in Francia, dove il più grande gruppo lattiero-caseario d'Europa, Lactalis, ha acquistato numerose fattorie come la sua.

Oggi, i sette dipendenti di Durand trasformano il 90 percento del latte dalle sue 90 vacche in 700-800 formaggi al giorno, contro i 600 del 2000. Tuttavia, un piccolo produttore come lui può fare affidamento solo sulla distribuzione diretta. Lactalis, il più grande produttore di camembert di serie oggi, distribuisce ai supermercati in Francia e all'estero.

Se uno chiedesse a qualcuno in una fattoria Heronniere in che modo un "Durand" differisce da un Camembert prodotto in fabbrica, riderebbe, dicendo che anche la domanda è un "insulto". Durand afferma che il suo formaggio non è solo etichettato AOP (Denominazione di Origine Protetta), ma ha anche una consistenza "fermier". Viene anche interamente prodotto con latte di mucche nella propria fattoria, che ne preserva il gusto e la qualità. Un venditore di formaggi del porto di Normandia di Caen ha commentato che il Camembert di Durand "ha un profumo più forte e più ricco". Non poteva essere paragonato al Camembert di Lactalis, prodotto con latte pastorizzato anziché con latte crudo.

Tuttavia, le versioni industriali saranno sempre l'opzione più economica. Durand Camembert ottiene 4,40 euro (circa $ 5) nella fattoria e 5,60 euro (circa $ 7) nel negozio del commerciante di Caen. Il processo di produzione del formaggio Camembert è certamente complesso (a causa del suo patrimonio culinario artigianale) e richiede tempo. Mentre l'offerta di Durand è necessariamente limitata, la domanda è forte e l'azienda agricola sta già attirando circa 10.000 visitatori all'anno.

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