Stagione di caccia nel paese del tartufo in Italia
“Non è un lavoro. È una passione, una vera malattia! " Sono le prime ore del mattino e Giovanni Sacchetto sta spiegando perché le fredde notti autunnali lo trovano trascinare al chiaro di luna attraverso i boschi intorno ad Alba, nella regione piemontese del nord Italia.
Sacchetto, 64 anni, e la sua amata compagna Dora, un vivace gundog romagnolo del Lagotto, sono alla caccia di tartufi bianchi, i funghi difficili da trovare famosi tra i buongustai per il loro profumo terroso e i loro prezzi ugualmente inebrianti.
"Posso andare a letto alle 23:00 e rialzarmi alle 3:00, pronto per uscire di nuovo", dice Sacchetto. “Non è per i soldi. È una malattia che hai dentro. Un tartufo è una cosa strana. Ed è adorabile, perché è così strano. Non sai mai dove potresti trovarne uno. Mai."
Ora nove, Dora è stata la compagna costante di Sacchetto da quando era un giovane cucciolo desideroso che impara come usare il suo naso sensibile per fiutare i tartufi sepolti sotto il suolo della foresta.
"Non sto dicendo che è meglio di una moglie, ma per un cacciatore di tartufi il suo cane è qualcosa di ... indescrivibile", dice Sacchetto con un sorriso.
Parte del patrimonio dell'umanità
La razza Romagnolo è nota per il suo acuto senso dell'olfatto ma i singoli cani devono ancora essere addestrati, iniziando con pezzi di gorgonzola, il formaggio a pasta molle italiano, sepolto sotto terra, prima di passare ai tartufi reali.
Ora quando Dora individua un tartufo, agita la coda eccitata nel punto in cui attende un prezioso tubero, di solito sepolto tra 10-30 cm (4-12 pollici) sotto la superficie.
Per lei è un gioco: i suoi sforzi vengono premiati con una sorpresa sotto forma di un biscotto o un pezzetto di pane secco.
Sacchetto aveva 14 anni quando andò a caccia di tartufi per la prima volta, con suo nonno. All'epoca, si trattava di mettere del cibo sul tavolo, ricorda.
Ora è più un hobby, ma i luoghi segreti sono ancora gelosamente custoditi. "Lo faccio da 50 anni, conosco tutte le piante, tutti i percorsi".
Un tempo, i tartufi erano più abbondanti, ma il taglio di alcuni alberi e gli effetti dell'inquinamento su altri hanno ridotto la generosità autunnale, dice.
Teme che il delicato ecosistema che produce i tartufi bianchi possa essere a rischio ha innescato un'iniziativa di crowdfunding volta a raccogliere 50.000 euro per garantire una migliore gestione dei boschi locali.
Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale per lo studio del tartufo, afferma che le aree boschive intorno ad Alba sono state trascurate, con specie in più rapida crescita che minacciano di ammassare alberi a prova di tartufo come querce e tigli.
"Non esiste una minaccia imminente ma dobbiamo essere proattivi", afferma.
Misure utili includono il diradamento di boschi più fitti e la piantagione di nuovi alberi, ma il coordinamento dell'azione è complicato, in particolare perché i cacciatori che sanno dove vengono prodotti i tartufi spesso non possiedono la terra su cui foraggiano.
Come il buon vino
Rintracciare i funghi commestibili è un'ossessione italiana per circa 200.000 appassionati attivi a livello nazionale, di cui 4.000 con sede in Piemonte.
Il paese è così orgoglioso della sua cultura del tartufo che ha chiesto di essere inserito in un elenco del patrimonio immateriale dell'umanità gestito dall'organismo culturale dell'ONU, l'UNESCO.
Alba è già nota nei circoli gastronomici come sede di alcuni dei vini rossi più famosi d'Italia e ospita una fiera annuale del tartufo bianco sin da prima della seconda guerra mondiale, attirando migliaia di pellegrini gourmet per quasi due mesi di degustazione, acquisto e vendita .
Le festività di quest'anno si concludono il 27 novembre e i prezzi sono in media 3.000-4.000 euro ($ 3.300- $ 4.400) al chilo.
Per l'appassionato svizzero Marie-Claude, è un prezzo che vale la pena pagare. "Solo il profumo è qualcosa di unico", ha detto. "Personalmente mi piace di più con qualcosa di veramente semplice, solo con un po 'di pasta o un risotto."
Matteo Baronetto, chef del ristorante stellato Michelin “Del Cambio” nella vicina Torino, concorda.
"Ciò che è molto specifico per il tartufo d'Alba è l'incomparabile leggerezza del suo aroma e della sua eleganza", dice mentre assembla un'insalata di verdure di stagione punteggiata da trucioli ultra fini della delicatezza locale.
"È un prodotto così puro della natura che noi chef dobbiamo essere al servizio del tartufo e non viceversa."
Raccolti dal 21 settembre fino alla fine di gennaio, secondo Sacchetto i tartufi hanno bisogno sia della pioggia che del freddo.
"Più freddo è, migliore è il tartufo", dice, aggiungendo che non esistono due esattamente uguali. "Il tartufo è come il vino, ogni zona ha il suo odore e quelli di Alba sono i più profumati."
