Intervista con lo chef Christian Knerr, Executive Chef presso Ritz-Carlton, Bahrain

Chef Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Pranzo di lavoro Thaali fissato a Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Potresti chiamare lo Chef Christian Knerr un uomo di mondo. Dopotutto, il nuovo chef esecutivo del Ritz-Carlton in Bahrain ha lavorato in regioni come Europa, Asia e Medio Oriente. Le sue esperienze in varie località lo hanno aiutato a acquisire non solo conoscenze culinarie, ma gli hanno anche permesso di interagire con i fornitori stessi. Dall'essere parte del team che ha aperto la Dubai Festival City durante il suo periodo con l'Intercontinental a Dubai, alla costruzione di relazioni con i pescatori mentre era con l'Intercontinental a Bali, non c'è dubbio che l'uomo conosca il suo mestiere. I suoi periodi sotto l'Intercontinental che lo hanno visto trasferirsi da Dubai a Manila hanno aperto le porte al suo trasferimento al Raffles Fairmont di Manila, dove ha lavorato con quella che ha definito "una delle migliori squadre".

Armato delle sue conoscenze nella gestione di un ristorante, decise di ampliare i suoi orizzonti e accettò un'offerta di lavoro ad Harrods, a Londra, che lo aveva incaricato della sua operazione culinaria. Dimostrando di essere una sfida in quanto il ruolo gli richiedeva di concentrarsi sulla vendita al dettaglio, l'opportunità era quella che lo preparava per il suo nuovo periodo al Ritz-Carlton di Bahrian. Attingendo alle somiglianze tra Harrods e Ritz-Carlton, notò che il servizio clienti era della massima importanza.

"Non diciamo mai di no a niente .... Si tratta di rendere felice l'ospite. Leggi dalle loro labbra ciò che vogliono senza che lo dicano ”

Durante il suo nuovo concerto con uno degli hotel più lussuosi del mondo, lo chef afferma che prendersi cura degli ospiti è più di un semplice requisito di lavoro. Elaborando l'esperienza che gli ospiti possono aspettarsi di ricevere lo Chef Kneer ha affermato che ristoranti come Primavera assicurano che l'esperienza autentica sia creata non solo attraverso il cibo, ma anche con l'aiuto del personale della parte anteriore e posteriore che sono italiani.

Attualmente considerato una delle catene alberghiere più forti del mondo, il Ritz-Carlton è quello che ritiene sia stato ben installato. Mentre molti guardano alla loro prossima opportunità, lo Chef Knerr spera che questa sia l'ultima catena che avrà nella sua carriera. Ci sediamo con lo chef per scoprire cosa lo fa battere e cosa gli ospiti possono aspettarsi quando visitano il Ritz-Carlton in Bahrain.

Ci sono così tante cose che devi affrontare ma voglio parlare della cosa più immediata che sta costruendo l'hotel e il cibo, l'autenticità del cibo, sviluppandosi su tutte le diverse sfaccettature. Ora, sulla freschezza dei prodotti locali e ottenere i prodotti locali: quanto è difficile mantenerlo in Bahrein perché in termini di importazione di - quando parli del ristorante messicano Cantina Khalo all'interno dell'hotel, hai degli avocado. Il Bahrein non produce avocado.  

Lascia che ti dica qualcosa di interessante su ciò che il Bahrein sta producendo. Sono stato molto sorpreso quando ho intervistato qui ho visitato il mercato degli agricoltori locali (ride). Ho visto pomodori gialli, verdi, viola come in Italia. Ho visto broccoli, ho visto tutti i tipi di erbe, tutti i tipi di insalate, cavoli, cavoli di drago. Non puoi immaginare. Ho assaggiato un prodotto completamente nuovo, che non avevo mai avuto prima. Sono stato davvero spazzato via. Tutto era pulito e le persone erano molto amichevoli. Quando si tratta di prodotti è come a Dubai. Sai che le aziende qui sono molto fortunate in cui ci sono importazioni. Dico sempre che siamo qui nel mezzo, da una parte abbiamo la regione Asia / Australia e dall'altra parte abbiamo l'intera stagione europea. Quindi siamo molto fortunati a poter acquistare prodotti da forse tutto l'anno, perché alcuni saranno stagionali. Quindi non è una grande sfida.

Nessuna sfida logistica?

Sai, voglio dire, devi pensare un po 'in anticipo. Ma siamo in grado di acquistare direttamente dai mercati una volta alla settimana, quindi non lo definirei una sfida. (ride) In realtà ho avuto una sfida più grande a Bali.

In termini di costruzione dell'hotel e guida di tutti i diversi ristoranti e strutturazione. Qual è stata la tua cosa più difficile che sia mai arrivata dalle ultime quattro settimane in Bahrein come capire il palato del Bahrein?

Sai, quando si tratta del palato del Bahrein, penso che qui si verifichi davvero la gente del posto. A Dubai avevo un locale che lavorava nel team, ma qui abbiamo un'altissima percentuale di persone locali che lavorano con noi. E dal momento in cui sono entrato in aeroporto mi sono sentito molto ben accolto qui perché le persone non fanno un passo indietro quando ti vedono, in realtà vengono da te e costruiscono relazioni molto rapidamente. Per prima cosa osservo, poi passo molto tempo ad ascoltare le persone che parlano e ad avere incontri. Mi hanno chiamato dagli chef, ho una chiacchierata con loro, ho visitato gli chef e, ovviamente, basandomi su molte ore di connessione e comunicazione con gli executive e i sous chef. Una delle visioni per me è quella di continuare quello che stiamo facendo qui per guidare l'autenticità ed essere un vero punto di riferimento nel mercato alimentare del Bahrein, che in questo momento siamo.

Hanno il loro cibo locale di conforto e il fatto che il Bahrein sia un'isola, e molte persone che viaggiano qui sanno esattamente quale buon cibo italiano o cibo indiano.

Quindi il palato è raffinato e vuoi fornire un tocco più autentico?  

Sì. quello che ho scoperto finora è che il team ha lavorato molto nello sviluppo di nuovi piatti. Ottieni sempre la nuova esperienza. Per quanto ne so, siamo davvero aggiornati quando si tratta di cibo. Sia la qualità delle persone che la qualità degli chef, che sono molto conosciuti, hanno una buona esperienza in termini di palato.

Sei un cittadino globale, sei stato in giro molto, hai viaggiato in molti paesi, qual è il paese più difficile in cui sei stato e qual è la situazione più difficile in cui ti sei trovato?  

Penso di dover differenziare il lavoro e la vita privata. Per lavoro penso che la più dura sia stata Bali. Perché aveva persone molto forti e molto difficili da apportare cambiamenti. Molto resistente ai cambiamenti. Quando si tratta di famiglia, penso che il posto più difficile sia stato Manila. Perché la città non mi ha davvero fornito il tipo di sicurezza di cui avevo bisogno per crescere i miei figli. Penso che ciò che rende il Bahrain così semplice sia che sia molto amichevole per le famiglie crescere i propri figli qui sia perfetto!

A Londra guidavo 1,5 ore ogni giorno per lavorare. Ero a Londra e vivevo a Croyden, andavo in bicicletta per 15 minuti e mi allenavo per 40 minuti a piedi per 25 minuti da Victoria. Qui sono solo 15 minuti.

Hai 11 ristoranti qui, in hotel. E all'interno del modello hai così tante offerte diverse. In termini di costruzione dell'hotel, la sua direzione, nei prossimi 5 anni, dove vedi il modello? Ritieni che il ristorante sia più in franchising in termini di grandi nomi che entrano nell'hotel, così come punti base o ritieni che sia più un concetto unificato?  

So da dove viene la domanda perché molti hotel stanno aprendo proprio ora, hanno due bar, ristoranti aperti tutto il giorno, forse creano un ristorante da soli e risolvono il resto. Penso che qui al Ritz Carlton ci troviamo in una posizione diversa perché non siamo nuovi ragazzi dell'isolato e tutti conoscono i nostri ristoranti. Siamo molto affermati sul mercato e penso che questo faccia la differenza qui. Non vedo un grande bisogno di reperire i nostri ristoranti qui perché tutti i nostri ristoranti stanno offrendo abbastanza bene in questo momento.

Ovviamente quando lo sei— penso che sia uno dei motivi per cui gli hotel di queste dimensioni a Dubai stanno lottando proprio ora perché la concorrenza è troppo alta. Ma penso che abbiamo un grande vantaggio perché siamo molto affermati sul mercato e offriamo questo tipo di qualità ed esperienza da decenni. Quindi non penso che ora ci sia un grande bisogno di pensare a cercare qualcosa.

Hai lavorato con Harrods, modello di vendita al dettaglio. Hai 11 ristoranti e un'enorme proprietà qui. Sviluppando il modello di vendita al dettaglio, pensi che sia uno dei modi ...?  

Beh, penso che dovresti almeno pensarci. Ci sono un paio di idee che ho in mente ad esempio a Cantina Khalo che ci rifornisce per vendere una delle salse o ci sono sempre un paio di cose a cui pensare. Abbiamo un sacco di potenziale ora per andare lì più grande nel commercio al dettaglio. 

Qual è la richiesta più memorabile che tu abbia mai ricevuto da un ospite? Lavorando in un'operazione grande o piccola?

Ok, ero a Dubai, ho iniziato lì e ci sono stato solo per 2 settimane. Quando sono venuto a Dubai per la prima volta ero il sous chef esecutivo, e lui è andato in vacanza per 2 settimane e mi ha lasciato lì da solo (ride). Ho ricevuto una telefonata dalle vendite e dal marketing che stavano pianificando una funzione e hanno detto che mi avrebbero prelevato fuori dall'hotel in un land rover. Ho detto dove stiamo andando? Era mezz'ora e siamo andati fuori da Dubai ... e in realtà eravamo in piedi nel mezzo del deserto a circa 45 minuti da Dubai. Poi ho avuto la notizia che dovevamo fare un menu fisso per 2.500 persone in 3 settimane e questa è stata la cosa più stimolante che abbia mai fatto perché non dovevamo pensare solo all'elettricità ma anche all'acqua, all'aria condizionata. Era nel pieno dell'estate ed era tra 3 settimane ed ero stato lì solo per due settimane.

Così ho chiamato il mio capo la sera e ho detto "Ho un piccolo problema" e ho spiegato l'intera situazione e mi ha dato solo un paio di numeri di telefono con persone che potevo chiamare. Mi ha fatto una domanda: se ero felice di essere un sous chef esecutivo e ho detto di sì. E ha detto "Allora benvenuto a Dubai" e ha riattaccato il telefono. È arrivato 3 settimane dopo e non ha interferito, per cui ho molto rispetto. Non mi ha chiamato una volta, sono sicuro di aver fatto le sue ricerche per vedere se tutto andava per il meglio ma non mi ha chiamato una volta. Ma non l'ho contattato perché ero troppo orgoglioso per tornare da lui (ride). È tornato il giorno della festa ed è appena uscito quando è iniziata la cena, anch'io ho molto rispetto. Ha fatto un giro intorno all'evento e mi ha abbracciato e ha detto ben fatto e se n'è andato. (Ride). Questa è stata la cosa più stimolante che abbia mai fatto.

Quali sono i tuoi piani per il futuro? Hai fatto una grande dichiarazione in uscita dicendo che si spera che sia il tuo ultimo passaggio.

A 30 anni avevo grandi progetti su dove volevo finire. Ora ho 45 anni e sono più calmo e in realtà sto facendo grandi progetti per i prossimi 5 anni. Per me è più importante dove sono ora. Dopo 4 settimane sono molto felice qui. Grande squadra, ottima proprietà e punti vendita F&B molto carini. Quindi vediamo cosa sta arrivando. Non mi metto più sotto pressione.

Cosa ne pensi della guida Michelin? E pensi che il Gulf Cooperation Council (GCC) abbia bisogno di una guida Michelin?

Penso che quello che è successo negli ultimi 15 anni qui sia tremendo e penso sia molto triste che non ce l'abbiamo proprio ora. Ma ci sono sicuramente ristoranti davvero eccezionali che potrebbero avere un impatto in tutto il mondo. Penso che sia necessario che la Michelin stia prendendo la decisione di venire qui presto.

Se dovessi scegliere un ristorante dal tuo hotel per essere nella guida Michelin quale sarebbe e perché?  

Penso che sarebbe probabilmente il Nirvana. Perché è uno dei ristoranti indiani più e migliori in tutto il Medio Oriente.